Brotbacken wie früher
Warum gutes Brot
Liebe UR:WISSEN Leser/innen,
heute möchte ich euch
von Omas alter Mulda, duftendem Roggenbrot und einem Wissen, das von Generation zu Generation weiterlebt, erzählen.
Wenn ich an das Brotbacken meiner Oma denke …
… dann sehe ich sie noch heute vor mir, wie sie mit beiden Händen den Brotteig in ihrer großen hölzernen Mulda knetet.
Ich bin direkt neben meinen Großeltern aufgewachsen. Sie hatten einen Bauernhof, auf dem ich als Kind noch vieles vom traditionellen bäuerlichen Leben miterleben durfte. Vieles, was heute beinahe in Vergessenheit geraten ist, gehörte dort ganz selbstverständlich zum Alltag.
Auch meine Mama hatte einen großen Bezug zur Natur. Sie hielt hobbymäßig Geflügel, kümmerte sich um ihren Garten und beschäftigte sich mit Kräutern. Und meine andere Oma, mütterlicherseits, versorgte ihre sieben Kinder ebenfalls zu einem großen Teil mit dem, was selbst angebaut, hergestellt und verarbeitet wurde.
Selbstversorgung war für mich deshalb nie nur ein theoretisches Konzept. Ich durfte schon früh erleben, was es bedeutet, Lebensmittel selbst herzustellen und mit dem zu arbeiten, was die Natur uns schenkt.
Besonders lebendig ist mir das Brotbacken meiner Oma in Erinnerung geblieben.
Wenn sie den schweren Brotteig knetete, hielt meine Tante Monika die große Mulda fest, damit sie nicht verrutschte. Omas Hände waren bald voller Teig. Brauchte sie noch etwas Wasser oder war der Teig zu weich und benötigte mehr Mehl, gab Monika ihr die Zutaten dazu.
Es war ein eingespieltes Miteinander.
Und dann waren da noch die ganzen Fenchelkörner, die Oma immer in ihren Brotteig gab. Sie verliehen dem Brot seinen ganz besonderen Geschmack. Als Kind war ich allerdings nicht sonderlich begeistert, wenn ich auf eines dieser Körner biss!
Heute sind es gerade solche Kleinigkeiten, an die ich mich gerne erinnere.
Die alte Mulda – ein Stück gelebte Familiengeschichte
Die hölzerne Mulda meiner Oma gibt es noch immer. Inzwischen habe ich sie übernommen.
Ab und zu verwende ich sie sogar noch zum Brotbacken.
Nicht, weil ich es müsste. Schließlich gibt es heute genügend technische Hilfsmittel, die uns die Arbeit erleichtern.
Ich verwende sie vielmehr, um mich immer wieder in dieses alte Handwerk hineinzuspüren. Um mit den Händen zu arbeiten, den Teig unmittelbar zu fühlen und ein Stück weit nachzuempfinden, wie es früher war.
Noch vor einigen Jahren sagte meine Oma zu mir:
„Ich habe immer noch den Eindruck, dass man es schmeckt, ob Brot händisch oder mit der Maschine geknetet wird.“
Dieser Satz ist mir geblieben.
Als Bäcker- und Konditormeisterin weiß ich natürlich, dass auch mit einer Knetmaschine hervorragendes Brot entstehen kann. Entscheidend sind unter anderem die richtige Teigentwicklung, die Temperatur, die Teigführung und die Qualität der Zutaten.
Und dennoch verstehe ich, was Oma meinte.
Wer einen Teig mit den Händen bearbeitet, nimmt seine Beschaffenheit ganz unmittelbar wahr. Man spürt, ob er fester oder weicher wird, wie sich das Mehl mit dem Wasser verbindet und wie sich der Teig während der Bearbeitung verändert.
Vielleicht schmeckt man nicht unbedingt die Hände heraus. Aber womöglich die Erfahrung, die Aufmerksamkeit und die Sorgfalt, mit der das Brot hergestellt wurde.
Brotbacken auf dem Bauernhof – ein Handwerk mit langer Geschichte
Über viele Generationen hinweg war Brot eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel.
Auf Bauernhöfen wurde häufig nicht täglich gebacken. Stattdessen heizte man den Backofen in größeren Abständen ein und stellte gleich viele Brotlaibe her, die möglichst lange reichen sollten.
Besonders in Regionen, in denen Roggen gut gedieh, spielte das Roggenbrot eine wichtige Rolle.
Die Zutaten waren überschaubar: Roggenmehl, Wasser, Salz und Sauerteig. Je nach Region und Familie kamen Gewürze wie Kümmel, Fenchel, Anis oder Koriander dazu.
Sauerteig wurde gepflegt und von einem Backtag zum nächsten weitergeführt.
Die Menschen wussten aus Erfahrung, wie sich ein reifer Sauerteig verhält, welche Konsistenz ein guter Brotteig haben sollte und wann der richtige Zeitpunkt zum Backen gekommen war.
Dieses Wissen wurde oft nicht in Grammangaben und exakten Zeitplänen festgehalten.
Man lernte durch Zuschauen, Mithelfen, Ausprobieren und Wiederholen.
So wie vielleicht auch du es als Kind bei deiner Oma erleben durftest.
Sauerteig – wenn Mehl, Wasser und Zeit zusammenwirken
Was unsere Vorfahren durch Erfahrung gelernt hatten, können wir heute auch wissenschaftlich erklären.
Ein Sauerteig entsteht, wenn Mehl und Wasser miteinander vermischt werden und sich unter geeigneten Bedingungen eine Gemeinschaft aus Milchsäurebakterien und Hefen entwickelt.
Diese Mikroorganismen sind für die natürliche Fermentation verantwortlich.
Während der Reifung entstehen unter anderem Milchsäure, Essigsäure, Kohlendioxid und zahlreiche Aromastoffe.
Das ist nicht nur für den Geschmack interessant.
Gerade bei einem reinen Roggenbrot spielt die Säuerung eine besonders wichtige Rolle.
Roggen verhält sich beim Backen nämlich anders als Weizen. Während bei Weizenteigen vor allem das Klebergerüst für die Teigstruktur entscheidend ist, spielen bei Roggen unter anderem Stärke und wasserbindende Ballaststoffe, insbesondere die sogenannten Pentosane, eine wichtige Rolle.
Die Säuerung beeinflusst die Aktivität bestimmter Enzyme und unterstützt dadurch die Ausbildung einer stabilen Brotkrume.
Deshalb ist Sauerteig beim traditionellen Roggenbrot weit mehr als ein natürliches Triebmittel.
Er ist ein wesentlicher Bestandteil der gesamten Teigführung.
Übrigens: Auch ein Sauerteigbrot ohne zugesetzte Bäckerhefe enthält normalerweise natürliche Hefen. Sie sind Teil der Sauerteigkultur und tragen zur Lockerung des Brotes bei.
Warum die lange Teigreife so wertvoll ist
Wir leben in einer Zeit, in der möglichst alles schnell gehen soll.
Doch manche Dinge brauchen einfach ihre Zeit.
Beim Brotbacken gehört die Teigreife dazu.
Während der Fermentation verändern sich verschiedene Bestandteile des Mehls. Mikroorganismen und Enzyme sind aktiv, Säuren entstehen und das Aroma entwickelt sich weiter.
Eine sorgfältige Sauerteigführung kann mehrere Vorteile haben:
Mehr Aroma: Durch die Fermentation entstehen vielfältige Geschmacks- und Duftstoffe.
Gute Backeigenschaften: Die Säuerung ist besonders bei Roggen wichtig für die Qualität der Krume.
Natürliche Frischhaltung: Die Säuren und die richtige Wasserbindung können dazu beitragen, dass Brot länger angenehm saftig bleibt.
Bessere Mineralstoffverfügbarkeit: Durch geeignete Fermentationsbedingungen kann Phytinsäure teilweise abgebaut werden. Diese kann sonst bestimmte Mineralstoffe binden.
Natürliche Haltbarkeit: Die Säuerung kann das Wachstum mancher unerwünschter Mikroorganismen hemmen.
Das bedeutet allerdings nicht, dass ein Brot automatisch gesünder oder bekömmlicher wird, nur weil der Teig möglichst lange steht.
Entscheidend ist immer das Zusammenspiel von Sauerteig, Mehl, Temperatur und Reifezeit.
Ein guter Brotteig braucht nicht einfach möglichst viel Zeit, sondern die richtige Zeit.
Warum selbst gebackenes Brot oft so lange frisch bleibt
Vielleicht kennst du das auch: Ein gutes, traditionell hergestelltes Roggenbrot schmeckt oft noch nach mehreren Tagen wunderbar.
Dafür gibt es mehrere Gründe.
Roggen kann durch seine Inhaltsstoffe viel Wasser binden. In Verbindung mit einer passenden Teigführung und einer ausreichend ausgebackenen Krume entsteht ein Brot, das lange saftig bleiben kann.
Auch der Sauerteig trägt zur Brotqualität und Frischhaltung bei.
Wichtig ist außerdem die richtige Lagerung.
Ein vollständig ausgekühltes Brot lässt sich beispielsweise in einem geeigneten Brotkasten aufbewahren. Die Schnittfläche kann dabei nach unten gelegt werden, damit sie nicht so schnell austrocknet.
Bei warmen oder feuchten Lagerbedingungen muss allerdings besonders auf Schimmelbildung geachtet werden.
Ein gutes Sauerteigbrot braucht jedenfalls nicht zwangsläufig zahlreiche Zusatzstoffe, um mehrere Tage Freude zu bereiten.
Brotbacken ist für mich mehr als die Herstellung eines Lebensmittels
Wenn ich heute Brot backe, denke ich manchmal an meine Oma zurück.
An ihre Hände im Teig.
An Monika, die die Mulda festhielt und ihr Mehl oder Wasser dazugab.
An die Fenchelkörner, die ich als Kind lieber aus dem Brot herausgepickt hätte.
Und an die vielen kleinen Handgriffe, die damals ganz selbstverständlich waren.
Heute stehen uns moderne Geräte, zahlreiche Rezepte und beinahe unbegrenzte Informationen zur Verfügung.
Und trotzdem geht manchmal etwas verloren: das Vertrauen in die eigenen Fähigkeiten, das Gespür für Lebensmittel und das Wissen darum, wie wir uns mit einfachen Mitteln selbst versorgen können.
Genau deshalb liegt mir dieses alte Handwerk so am Herzen.
Es geht nicht darum, die Vergangenheit zu verklären oder auf alle modernen Hilfsmittel zu verzichten.
Es geht darum, wertvolles Wissen nicht zu verlieren.
Zu verstehen, warum unsere Vorfahren manches so gemacht haben, wie sie es gemacht haben.
Und selbst entscheiden zu können, welche dieser Fähigkeiten wir wieder in unseren Alltag holen möchten.
Denn Selbstversorgung beginnt oft mit ganz einfachen Dingen. Vielleicht sogar mit einem Laib selbst gebackenem Brot...
Neu bei URwissen: Reines Roggenbrot – ganz ohne zugesetzte Hefe
Weil ich dieses Wissen gerne weitergeben möchte, gibt es bei URwissen ab sofort meinen ersten Selbstlernkurs!
„Reines Roggenbrot – ganz ohne Hefe“
In diesem Onlinekurs zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du ein traditionelles Roggenbrot mit Sauerteig herstellen kannst – ganz ohne zusätzliche Bäckerhefe.
Du kannst die Videoanleitungen jederzeit in deinem eigenen Tempo ansehen und zu Hause nachbacken.
Zum Kurs gehören auch eine Rezeptkarte sowie ergänzende Anleitungen und Informationen rund um den Sauerteig und die Verarbeitung des Brotteiges.
Einmaliger Kurspreis: 12 €
Du findest den Kurs auf meiner Website unter www.urwissen.at.
Vielleicht ist es auch für dich an der Zeit, wieder einmal die Hände in den Brotteig zu stecken, den Sauerteig zu beobachten und den Duft von selbst gebackenem Brot durchs Haus ziehen zu lassen.
Ich wünsche dir viel Freude beim Ausprobieren und Weitertragen dieses wunderbaren Handwerks!
Von Herzen,
Bettina
URwissen – Altes Wissen neu leben
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